Pilze: Warum sie getrocknet und wie sie zubereitet werden

Pilze: Warum sie getrocknet und wie sie zubereitet werden

Als Lebensmittel halten Pilze Eingang in unzählige Gerichte. In Kombination mit Nudeln, Reis, im Salat, in Form von Suppen oder als Basis für leckere Soßen schmecken Pilze großartig. In vielen Fällen wird zu frischen Pilzen gegriffen, doch auch getrocknete Pilze genießen ihre Vorzüge. Doch warum werden sie überhaupt getrocknet und wie unterscheidet sich anschließend die Zubereitung?

Pilze – ein Gedicht des Herbstes

Jedes Jahr im Herbst treibt es Pilzsammler zur Ernte in die Wälder. Pilze verfeinern unzählige Gerichte und als Lebensmittel sind sie aus keiner guten Küche wegzudenken. Da ihre frischen Vertreter jedoch schnell schlecht werden, wenn sie nicht zeitnah zubereitet werden, werden sie oftmals getrocknet. So sind sie nicht nur länger haltbar, sondern entwickeln ein fern-herbes Aroma, was den Speisen einen unverkennbaren Charakter verleiht.

Diese Pilze sind zum Trocknen geeignet

Egal, ob an der Luft, im Backofen oder beim Gefriertrocknen: nicht alle Pilze sind gleichermaßen zum Trocknen geeignet. Pfifferlinge verlieren ihren Geschmack und sollten daher nur frisch zubereitet werden. Das Trocken von Pilzen gelingt am besten mit diesen Sorten:

• Steinpilze

• Austernpilze

• Champignons

• Maronenröhrlinge

• Rotkappen

• Butterpilze

• Parasol

• Ziegenlippen

Des Weiteren können auch Krause Glucken, essbare Korallenpilze, Totentrompeten oder Ackerschimmelpilze getrocknet werden. Während frische Pilze „atmungsaktiv“ gelagert werden sollte, verhält es sich bei getrockneten Pilzen genau andersrum, diese sollten in luftdichten Gefäßen aufbewahrt werden.

Einweichen getrockneter Pilze

Damit Sie getrocknete Pilze zubereiten können, müssen diese zunächst eingeweicht werden. Durch die sogenannte Rehydrierung werden die Pilze gründlich gewaschen und zuvor auf Parasiten und Geruch hin überprüft. Haben sich Ungeziefer eingenistet oder Schimmel gebildet, sollten Sie die Pilze entsorgen. Alle übrigen Pilze werden etwa einen halben Tag in warmem, aber nicht heißem Wasser, eingelegt. Das Wasser kann später ebenfalls zu Soßen oder Suppen weiterverarbeitet werden. Sandige oder erdige Rückstände sollten vorab jedoch entfernt werden.

Verwendung getrockneter Pilze

Aufgrund des Wasserentzugs schrumpfen Trockenpilze auf ein Zehntel ihrer Größe. 10 Gramm getrocknete Pilze entsprechen demnach rund 100 Gramm frischer Pilze. Berücksichtigen Sie diese Faustformel bei der Zubereitung von Speisen, um ein ideales Verhältnis aller gewählten Zutaten zu erhalten. Für eine Person können Sie etwa mit 15 bis 20 Gramm Trockenpilzen rechnen.